鹿島長次
古代エジプトに起源を持つ錬金術はAlchemyと呼ばれ、18世紀までヨーロッパで伝え継がれてきた技術ですが、魔力のようなその技術を多くの人に公開したのでは、金儲けの手段とならないため、人知れず研究され、その奥義は書物に書き残すこともなく秘密裡に伝承されてきました。その技術は種々の物質を混ぜたり、溶かしたり、煮たり、焼いたりして変化させることにより貴金属や長寿のクスリを合成するもので、最も目立たず便利でどこにでもある台所で研究が行われたと思われます。19世紀になると
Alchemyの本質と思われる物質の変化に興味を持つ人が出てきて、次第に金儲けの手段から学問に進化してゆき、接頭語のAlが消えてなくなりChemistry（化学）になりました。
AlchemyからChemistryへの進化の過程で、錬金術の時代に用いられていた台所用品は、当然化学の研究の場にも引き継がれてゆきました。多少、形や材質は変わっていますが、現在の化学実験室にも多くの台所用品の名前が残って便利に使われています。例えば、フラスコはワインを入れるガラスの器、レトルトはブランデーなどのお酒を蒸留する釜、オーブンは肉やパンを焼く高温の天火、キャセロールはシチュウを煮る磁器製の鍋、スパチユラは鍋の中身を掻き回したり取り出したりするときに使う箆ですが、化学の実験室には必ず取り揃えられて盛んに使用されている道具です。台所には換気扇の付いたレンジと洗い物のできる流しと配膳台がありますが、実験室にも毒ガスを排気するドラフト、加熱用のガスバーナー、ビーカーやフラスコを洗う流し、反応や測定をする実験台があります。化学の実験室の必需品とも思われる電子秤と温度計と体積を計量する容器が、我が家の台所にも揃っていました。食器棚の隅には重曹(炭酸水素ナトリウム)や鉄明礬(硫酸鉄アルミニウム)や化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)などの化学薬品が並んでいるばかりでなく、塩も砂糖もお酢も考えてみれば化学薬品の一種なのです。台所は設備や道具の点でも、機能の点でも化学の実験室とよく似ているのです。台所の中で発達した錬金術の技術は料理のための技術や手法が基礎になっており、この錬金術の技術が化学の基礎になっているのですから、化学実験と料理が似ているのは当然のことかもしれません。
19世紀以降の約200年間に化学は学問として独立した発展を遂げ、料理も近代的な技術革新や世界的な交流などにより新しい色々な材料や道具や技術を取り入れて発展してきました。その結果、現在では全く異なった世界を築き上げており、お互いの交流はほとんどないのではないでしょうか。しかし、化学も料理も同じような技術や手法により物質を変化させるものであり、そこには相互に利用できる知識や技術や道具があるように思われます。
本書では我が家の台所で毎日行われる料理の手法や道具を化学の知識を織り交ぜながら独善的に見てゆこうと思います。さらに、料理法の化学的な合理性なども考えてみたいと思っております。人間とけだものとを分けるものは文化であり、中でも料理は最も根源的な文化と思われますから、身近な事柄として興味を持って見たり聞いたり考えたりすることができます。日常的に台所で為されている料理の手法や道具や知識のうちで、何か一つでも化学の研究や教育に役立つものが見つけ出せれば良いと思っております。また、逆に多くの化学的な技術や知識が美味しい料理や健康に良い料理を生み出す助けになれば、本書はさらなる意義を持つことになると思われます。
私の独善的な発想を織り交ぜて考察した結果は
｢我が家の料理法を化学する｣
としてpdfの形式でまとめましたので、以下に目次をあげておきます。気楽に読んで頂ければ嬉しく思います。さらに、この
｢我が家の料理法を化学する｣
に対するご意見、ご質問、ご感想をchoji.kashima@nifty.ne.jpにてお待ちしております。
目次
- 1. まえがき
- 男子厨房に入る
- 錬金術は台所で
- 2. 料理は洗い物に始まり洗い物に終わる
- 液状の水の中での物質の挙動
- 油を水に溶かし込む石鹸
- 水と油の間のまとめ役
- 3. 料理は最も根源的な人間の文化
- 人間とけだものを分ける料理の文化
- 食べ物から栄養への化学反応
- 焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める
- ふるい分けとろ過の原理は同じ
- 料理の極意は抽出の仕方
- 4. 水の特性を熟知すれば料理上手
- 圧力鍋は優れもの
- 凍らせたまま煮詰めてつくるインスタントコーヒー
- 料理の温度を操る気化熱の魔法
- 食材を変える水の体積変化
- ０℃では凍らない肉や野菜
- 水が一方通行する細胞膜
- 水が動き回ると熱くなる
- 5. 食べ物を保存して豊かな生活
- 冷蔵保存には時間的な限界が
- 食べ物保存の大敵は微生物
- 食べ物の貯蔵は冷凍保存で
- 乾燥して保存する穀物
- 漬物は食べ物を保存する高度の食文化
- 肉を美味しく保存する燻製
- 6. 台所に入り込んできた怪しげな化学薬品
- 湿気を防ぐ青いシリカゲル
- 果物を苦くするポストハーベスト
- 酸化を防ぐ物には毒性もある
- 食べ物の長期保存に有効な鉄粉
- 犬も吐き出すキャベツの外葉
- 7. 料理を向上させる化学
- 料理の根源は化学変化
- 料理法の基本は化学の技術